Piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda: la cassoeula rappresenta la pietanza lumbard per antonomasia in cui si usano tutte le parti povere del maiale: costine, cotenna, orecchie, piedini, salami verzini (insaccati di 5-6 centimetri di lunghezza a base di pura carne suina) e luganega, la salsiccia fresca in cui alla carne vengono mescolati grana padano, brodo di carne e marsala.
Storicamente, la preparazione della cassoeula è legata alla festa di Sant’ Antonio Abate, celebrata in tutta Italia con ricette e dolci tipici il 17 gennaio, periodo delle verze e della macellazione del maiale. È proprio in quel giorno, infatti, che la Chiesa benedice gli animali, in particolar maniera il maiale, raffigurato nell’iconografia classica sempre al fianco del santo vestito da pastore, protettore degli animali, dei contadini e delle campagne.
Per preparare la cassoeula milanese, in primis dovete dedicarvi alle carni, le qual andranno ripulite e tagliate a pezzi. E’ importante, infatti, eliminare il grasso in eccesso e se necessario fiammeggiarne la superficie per cancellare le parti più dure, soprattutto dell’orecchio del maiale (se lo state utilizzando).
Ingredienti per preparare la cassoeula:
1,5 kg di verza – 50 gr Sedano – 50 gr Carote – 120 gr Cipolle – 900 gr costine di maiale (o puntine) – 600 gr salamini verzini -300 gr salsiccia – 200 gr cotenna di suino – 500 gr piedino di suino – 200 ml di brodo di carne – olio extravergine di solia – sale fino q.b.- vino bianco.
Togliete le foglie di verza, tagliatele e ponetele in una pentola a fiamma dolce per farle asciugare, prestando attenzione che non si attacchino al fondo. Fiammeggiate lo zampetto, le cotiche e l’orecchio del maiale per togliere la peluria e strofinateli con un canovaccio; spaccate lo zampetto a metà e tagliate a listarelle le cotiche e l’orecchio, poi lessate tutto per un’ora in abbondante acqua salata.
All’interno di un tegame largo, soffriggete la cipolla tritata con olio e burro, aggiungete le costine di maiale, la luganega e i salamini a rondelle, fate insaporire per qualche minuto e versate il vino bianco, facendolo evaporare. Togliete le carni dalla pentola, nel fondo di cottura rimasto unite le carote e il sedano affettati, la salsa di pomodoro sciolta in poco brodo, sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete infine la verza tritata e la carne, coprite e lasciate stufare per almeno un’ora, eliminando durante la cottura il grasso in eccesso con un cucchiaio. Servite la cassœula fumante insieme a fette di pane nero e/o polenta.